Вино оживляет беседу за трапезой и разжигает огонь любви. Оно лечит душевные раны, но и беспощадно убивает своих неумеренных ценителей.
Человечество изобрело множество спиртных напитков. Американские аборигены пили пейотль и текилу, на Дальнем Востоке употребляли саке и рисовое пиво, кава возникла в странах Океании. Древние египтяне и викинги баловали себя пивом, а славяне предпочитали сбитень, сурью и медовуху. Но как только на берегах Средиземного моря был открыт секрет вина, оно сразу покорило континенты. Европа в наши дни производит 90% вин в мире.
Какой типаж
Несомненно, с рецептом вин человек выдумал их классификацию. Вина бывают красные, розовые (брожение с кожицей черных сортов винограда) и белые (бродит только виноградный сок белого или черного винограда). Большинство вин натуральные, это значит, что спирт в них появляется при брожении виноградного сахара, но для получения крепленого вина спирт добавляют извне.
Каждое вино имеет неповторимый вкус. И тем не менее принято делить вино на разные вкусовые группы.
Столовые сухие вина практически не содержат сахара. Он полностью сбраживается и превращается в спирт, поэтому сухое вино самое "пьяное" среди столовых и совсем не сладкое.
Полусухое и полусладкое получено искусственным путем. Когда сок уже частично перебродил, брожение приостанавливают: резко охлаждают (полусухое) или сильно нагревают (полусладкое) вино. В полусухом вине благодаря охлаждению сохраняется сахар и полученный "градус". При нагревании, наоборот, алкоголь улетучивается, а сахар остается, поэтому полусладкое вино — самое легкое и калорийное.
Классические образцы: "Каберне", "Саперави", "На-пареули" (красное сухое); "Рислинг", "Алиготе" (белое сухое); "Арбатское", "Таганское" (красное полусладкое); "Бордо", "Медвежья кровь", "Монастырская изба", "Свадебное" (красное полусухое).
Крепленые (иначе — десертные). Чтобы получить такое вино, процесс брожения приостанавливают другим способом — добавлением виноградного спирта. Полученное вино, как правило, сладкое (сахар недобродил), калорийное и крепкое из-за большого процента спирта.
Классические образцы: "777", "Талас" (портвейны); "Херес", "Мускат", "Мадера", "Хванчкара", "Твиши" (крепленые вина).
В ароматизированное вино добавляют настои трав, цветов, пряностей. Слово "вермут" в травнике объясняется как "полынь горькая". Отличительная особенность вермутов — наличие в букете полынного тона, а во вкусе — горчинки.
Росси (Rossi) — красные вермуты: такой цвет напитка происходит не от использования красного вина, а от добавления карамели. Все вермуты производятся только из белого вина.
Бианчи (Bianci) — белые вермуты: эквиваленты красных, содержат такое же количество сахара, но они более мягкие, с меньшей горчинкой во вкусе.
Драй, или сеччи (Dry, Secchi) — сухие вермуты, они и самые горькие.
Классические образцы: "Чинзано", "Рикодонна" и "Букет Молдавии".
Игристые вина — особый тип вин, насыщенных углекислым газом (например, "Шампанское").
Аромат или запах?
В виноделии аромат, букет и запах — не синонимы, а разные, строго разграниченные понятия. Аромат (от греч. Аroma — приятный запах) у каждого сорта винограда свой, иногда слабый, еле уловимый, у некоторых же сортов сильный (мускаты, изабелла и др.). Бывают года, благоприятные для развития аромата, а бывают, когда он почти отсутствует. Аромат винограда ассоциируется со вкусовыми ощущениями. Обычно со второго года жизни вина на смену аромату приходит букет. Время появления букета и его особенности зависят от сорта винограда и от метеорологических условий года, от технологии, продолжительности и температуры хранения вина. Букет вина — это его душа, как говорят виноделы. А вот запах — это нечто, порочащее вино. Здоровое, хорошо приготовленное вино имеет аромат, букет, но не должно иметь запаха. Чаще всего в винах может встретиться сероводородный запах. Он появляется при излишней или неаккуратной закупорке серой бочек с вином или суслом. Неприятный плесневый запах может возникнуть при переработке винограда, пораженного плесенью, или при недостаточной чистоте тары, а также винодельческого оборудования.
Имейте выдержку
Для вина очень важна выдержка. Для начата его "держат" в бочке (белое от 6 до 9 месяцев, красное — от 1 года до 5 лет). Бочковое вино начали разливать в бутылки только в 1630 году, когда британцем Кенелмом Дигби была придумана округлая бутылка из зеленого или коричневого стекла с вогнутым дном. Вино должно дышать, поэтому оно закупоривается пробками из коры дуба. На них принято выжигать год урожая, торговую марку или номер партии. Вина разделяют на ординарные (разлитые сразу после приготовления), марочные (с выдержкой в 1,5 года) и коллекционные (не менее 3 лет).
В "правильной" бутылке вино может храниться десятилетиями. При поддержании оптимальной температуры в вине сохраняется его аромат и вкус. Любопытная информация: немецкой фирмой Gaggenau уже изобретен специальный холодильник для хранения вина. В нем три отделения с оптимальными температурными режимами для хранения и сервировки различных видов вина. Все вина: и красные, и белые рекомендуется хранить при температуре 12—14°С, но перед сервировкой красные нагревают до 16-18°С. Белые вина любят более прохладный режим: их подают к столу, предварительно охладив до 4°С.
Что с чем пить
Не стоит ограничиваться традиционным взглядом: красное вино подается только к мясу, белое — только к рыбе. Холодное белое вино хорошо подавать к холодным закускам: паштету, заливной рыбе, сыру. К мясу, приготовленному в сладковатом соусе, белое вино также подойдет. Молодое красное вино лучше пить в "теплое" время года, тогда как зимой предпочтительно белое или коллекционное красное. С каким бы блюдом вы ни пили вино, нужно помнить, что вину противопоказано. Табачный дым и пряные кулинарные запахи убивают аромат вина. Уксус в салатах "стирает" вкусовой букет, равно как и кислота цитрусовых. Жирные сорта рыбы придают вину металлический вкус, а вместе с ванилью, кофе, корицей и шоколадом вино вам покажется кислым.
Согласно этикету
Сначала пьют легкие вина, затем — крепленые; начинать принято с охлажденных вин, переходя к более теплым. Вино наливают вначале в бокал дамы, сидящей справа от хозяина, но перед этим хозяин должен проверить его аромат. Прежде чем поднять горлышко бутылки от бокала, ее нужно слегка повернуть вокруг своей оси, тогда вы не накапаете на скатерть. Перед тем как налить вина очередному гостю, горлышко протрите салфеткой.
| < Предыдущая | Следующая > |
|---|
